Chef Võ Hoàng Nhân - Quán quân Đầu Bếp Đỉnh Top Chef Việt Nam mùa đầu tiên giải mã nhân tố tạo nên vị ngon trứ danh cho ba loại mỹ vị này.

Thực phẩm của sự đắt đỏ và khan hiếm

Dẫn đầu danh sách các món ăn vương giả chính là nấm Truffle. Đây là loại nấm cực kỳ quý hiếm,étđộcđáotrongtopmỹvịcủaẩmthựcthếgiớtrực tiếp bóng đá k+ ngoại hạng anh phát triển theo mùa dưới rễ của cây sồi, hạt dẻ hay hồ đào. Nấm có vị ngọt từ quá trình quang hợp của cây, hòa quyện cùng vị khoáng và mùi hương của đất tạo nên hương vị độc nhất vô nhị, nổi tiếng nhất là Truffle đen từ vùng Périgord Tây Nam nước Pháp và Truffle trắng ở Alba, thuộc vùng Piedmont nước Ý.

Nấm Truffle có giá cao ngất bởi mùi thơm của chúng rất khó bảo quản, thường sẽ biến mất sau 4-5 ngày thu hoạch. Bên cạnh đó, khác với họ hàng nhà nấm mọc trồi lên mặt đất, nấm Truffle thường ẩn mình sâu dưới lòng đất. Và để tìm thấy chúng, thợ săn nấm phải nhờ vào heo nòi rừng hoặc những chú chó đã qua huấn luyện. Điều này lí giải vì sao nấm Truffle được xem là “những viên kim cương đen” trong nhà bếp.

Những viên kim cương đen với mùi thơm đặc trưng có thể nâng tầm mọi món ăn.

Đắt đỏ không kém nấm Truffle là trứng cá muối Caviar.“Những viên ngọc trai đen của biển cả” được chế biến từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm. Loại trứng cá muối thượng hạng sẽ có vị mặn độc đáo, từng quả trứng phải giòn tan và vỡ “lộp bộp” trong vòm miệng, mang đến vị béo ngậy, đậm đà khó cưỡng cho người thưởng thức.

Trứng lấy từ cá tầm trắng Beluga ở khu vực biển Caspi phía nam nước Nga là loại trứng cá muối to và đắt nhất. Ngoài ra, trứng cá muối Ossetra và Sevruga có kích thước bé hơn nhưng cũng đắt đỏ không kém.

Caviar phải luôn được bảo quản lạnh để lưu giữ trọn vẹn hương vị tinh khiết.

Không chỉ là món ăn đắt hơn cả vàng, trứng cá muối Caviar còn cực kỳ “khó tính”. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị, trứng cá phải được bảo quản lạnh; đặc biệt, dụng cụ sử dụng khi thưởng thức không được làm từ kim loại (trừ vàng).

Góp mặt trong danh sách những món ngon không thể thiếu của giới thượng lưu thế giới còn có gan ngỗng béo Foie Gras - vốn là niềm tự hào của ẩm thực Pháp. Chất lượng của món ăn không chỉ đến từ tay nghề chế biến của đầu bếp mà còn ở quy trình nuôi ngỗng khác biệt. Để tạo ra những miếng gan mang hương vị thanh tao, béo nhẹ, kết cấu mềm mại như lụa, thay vì đặc ngấy như gan của các loài gia cầm khác, ngỗng được vỗ béo bằng cách cho ăn liên tục trong ngày và hạn chế sự di chuyển. Tuy vấp phải nhiều tranh cãi, hương vị “danh bất hư truyền” khiến cho món ăn này chưa bao giờ hạ nhiệt.

Niềm tự hào của ẩm thực Pháp chưa bao giờ hạ nhiệt trên bản đồ ẩm thực thế giới.

Nét độc đáo mang đến vị ngon danh bất hư truyền

Nấm Truffle, trứng cá muối Caviar hay gan ngỗng béo Foie Gras vang danh và thống trị bản đồ mỹ vị trên toàn cầu nhờ vào hương vị ngon khó cưỡng mà nguồn gốc của vị ngon này chính là nhờ sự sắp xếp và có mặt của một loại axit amin được gọi là “glutamate”.

Theo Chef Võ Hoàng Nhân, glutamate là một loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng cao vượt trội trong 3 loại thực phẩm này. Ước tính cứ 100g trứng cá muối Caviar tồn tại gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên có trong nấm Truffle lên đến 60mg ~ 80mg/100g nấm, và cực kỳ cao trong gan ngỗng béo, lên tới 195mg glutamate/ 100 g gan ngỗng béo.

GS Ikeda - người đã khám phá ra vị cơ bản thứ năm trong ẩm thực vào 1908.

Glutamate có đặc tính mang đến vị umami - vị cơ bản thứ năm bên cạnh ngọt, chua, mặn và đắng; được khám phá bởi Giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda vào năm 1908. Từ đây, GS Kikunae Ikeda cũng đã phát minh ra gia vị umami với thành phần chính là glutamate tinh khiết, người Việt Nam chúng ta gọi là bột ngọt (mì chính). Phát minh này đưa đến sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới từ Nhật Bản là Aji-No-Moto của Tập đoàn Ajinomoto.

“Glutamate cũng tồn tại trong nhiều loại thực phẩm phổ biến như thịt, hải sản, rau củ quả… và những loại gia vị lên men như nước mắm, nước tương. Bên cạnh đó, Glutamate là một axit amin hoàn toàn an toàn, được Jecfa (Ủy ban các chuyên gia về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Y tế Thế giới và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp quốc), SC/SCF (Ủy ban Khoa học về Thực phẩm của Cộng đồng chung Châu Âu), FDA (Cơ quan quản lý Thuốc và Thực phẩm Hoa Kỳ), Bộ Y tế Lao động và Phúc lợi Nhật Bản…đánh giá an toàn với liều lượng sử dụng hàng ngày không xác định, dù dưới dạng có sẵn trong tự nhiên hay sử dụng dưới dạng gia vị bột ngọt“, chef Võ Hoàng Nhân cho biết thêm.

Chef Võ Hoàng Nhân cũng cho hay, “Trong nấu ăn hàng ngày, bên cạnh glutamate từ thực phẩm tự nhiên, chúng ta có thể bổ sung thêm hàm lượng gluatamte dưới dạng gia vị umami, giúp món ăn trở nên ngon và đậm đà hơn”.

Ngọc Minh